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【日本酒造り-もろみ】

もろみは、日本酒の「仕込み」と「発酵」の工程です。酒母(しゅぼ)に麹、蒸米、水を加えてもろみを仕込みます。このもろみを搾ると日本酒の原酒となります。もろみ仕込は日本酒造りの特徴である三段階に分けて仕込みをする段仕込が行われます。1回目は「初添え」。翌日は仕込はお休み。酵母はゆっくりと増えていきますが、これを「踊り」といいます。3日目に2回目の仕込み「仲添え」をし、4日目に3回目の仕込み「留添え」をして仕込みは完了します。段仕込みは、雑菌の増殖を抑えつつ酵母の増殖を促し、もろみの温度管理をやりやすくするための独特の方法なのです。


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