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【日本酒造り-上槽】

日本酒のもろみ発酵でアルコール度数が17%から18%になるころ、ほどよく発酵した状態を見きわめてもろみを搾り、日本酒と酒粕に分けることを上槽(じょうそう)といいます。醸造アルコール添加の日本酒は、もろみの状態で上槽の直前に添加されます。発酵が旺盛な時期に上槽すると酒に悪い香りが発生したりすることがあるため、もろみ発酵のアルコール濃度と日本酒度を参考にある程度発酵が完結したと思われる時期に上槽を行うことが大切です。


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