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【日本酒造り-酒粕】

日本酒の搾る工程、日本酒と酒粕に分ける上槽(じょうそう)が終わって、圧搾機の中の酒粕を取り出す作業を粕離しといいます。粕離しが終わった時点で粕の重量を測り検定を行います。「検定」は、何の酒類をどれだけ造ったか数量を確認することをいいます。通常酒粕は仕込みで使用した米の量の20%〜25%に相当する重量が出ますが、一般に酒粕歩合が多いほど酒の柄(味わい)は良いといわれます。このように酒粕の性状は原料処理や発酵の状態をよく表し、もろみ管理の参考になるのです。


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