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【日本酒造り-熟成】

日本酒は上槽(じょうそう)した直後から香りや味や色が休みなく変化していきます。火入れ前の生酒の期間は主に日本酒中に残存している酵素の働きで成分が分解され変化していきます。火入れ後は化学変化により新酒らしさは消え日本酒特有の香りとなり、荒い味は丸くなり色も次第に濃くなります。火入れ後の熟成では、日本酒中の成分の一つアミノ酸が深く関係しています。


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