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【日本酒の精米歩合】

日本酒の「精米歩合」と「精白度」って違うの?
玄米の胚芽や外周部を取り除いて白米にすることを「精米」「精白」「搗精」あるいは「米を搗く」、日本酒製造の場合は「米を磨く」などといいます。お米をご飯として食べる場合でも酒造用の原料にする場合でも、精米は欠かせない工程です。精米の仕上がり程度を表す指標には、「精米歩合」と「精白度(精白歩合)」があります。この両者、字面は良く似ているのですが、意味するところは180度異なります。「精米歩合」は玄米を精米して得られた白米の割合を示します。国税庁が定めた清酒の製法品質表示基準では、精米歩合は精米で得られた白米重量を、使用した玄米重量で割った値をパーセントで表すことと定義されています。一方「精白度」は精米の際に玄米から米ぬかをどれだけの割合で取り除いたかを表します。従って、お米の芯までよく磨いた大吟醸酒などに用いる白米は「低精米歩合」または「高精白度」と呼ばれます。日本酒のラベルに原料米の精米程度を表示する場合は精米歩合を用いることが清酒の製法品質表示基準で定められています。

【参考・引用文献】新潟清酒達人検定公式テキストブック(新潟日報事業社)


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