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【日本酒の製成数量】

1キログラムの米から日本酒はどのくらいできる?
日本酒を造るのにどのくらいのお米を使うかご存知でしょうか。日本酒の基本的な原料は米と水です。日本酒造りの工程で玄米は精米され、もろみの中で発酵され、上槽されて日本酒となり、何割かは溶けずに酒粕となります。今ここに1キログラムの玄米があるとして、60%精米の純米酒ができる量を見てみましょう。まず1キログラムの玄米を60%に精米すると、600グラムの白米になります。清酒造りでは一般的に米1に対して約1.3倍の水(つまり600グラムの米に対して780ミリリットルの水)を使いますので、これを仕込むと約1400ミリリットルのもろみになります。もろみの中で蒸米は徐々に溶けてエキスとなり、酵母菌による発酵が進んで20日から30日をかけてアルコール分18度前後のもろみが出来上がります。これを上槽すると白米の量の約30%酒粕となりますから、搾り機からはアルコール分約18度、1200ミリリットルほどの清酒が出てきます。これを一般的な清酒の度数15.5度まで割水すると約1380ミリリットルとなります。従ってお酒の量から考えると、60%精米の純米酒1升(1.8L)を造るのに、約1.3キログラムのお米(玄米)が必要になります。しかし、実際にどのくらい米を使うかは造る清酒の種類によって違ってきます。新潟清酒は低精米歩合、低温長期発酵によって独特の淡麗な味わいを醸し出していますが、このように米の芯の部分を使い、しかも溶かしすぎないように管理する大変ぜいたくな造り方をしているのです。

【参考・引用文献】新潟清酒達人検定公式テキストブック(新潟日報事業社)


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