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【日本酒のこうじ】

麹造りに欠かせない「もやし」とは?
麹造りには「もやし」を使います。といっても野菜の「もやし」ではありません。麹造りには、甑から取り出した蒸米を丁度良い温度と水分に調整し、種麹(麹カビの胞子)を振り掛ける「種切(たねきり)」作業から始まります。蒸米に振り掛けられた胞子は発芽して、菌糸を蒸米の表面や内側に伸ばし、麹になっていきます。清酒造りではこの種麹を「もやし」と呼びます。種麹をもやしと呼ぶようになった由来は、はっきりとはわかりませんが、平安時代に編さんされた「延喜式」に「よねのもやし」という記述があり、これは米麹のようなものであろうと推測されています。このことから米麹、あるいは種麹をもやしと呼ぶようになったと思われます。ところで酒蔵ではもやしの製造はしていません。全国には数件のもやしを専門に製造販売するもやし屋さんがあり、その中には室町時代に麹を独占的に製造販売していた麹座という組合のようなものをルーツに持ち長い歴史を誇るところもあります。酒蔵はこのもやし屋さんからそれぞれ造る酒の種類に応じたもやしを購入しています。同じ麹カビでも、いろいろな性質のものがあり、出来る麹のタイプも違ってくるからです。

【参考・引用文献】新潟清酒達人検定公式テキストブック(新潟日報事業社)


種麹

種麹(もやし)

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