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【日本酒と酵母】

酵母と酒の香味の関係
日本酒の香味は、原料となる米や水はもちろん、麹や酵母などの微生物、発酵条件など実に多くの要素に影響をうけます。中でももろみの発酵工程で主役となる酵母は、アルコールを生成するだけでなく、吟醸香などの芳香や味の形成にも大きな役割を果たしています。そのため、清酒の製造計画を立てる際の酵母の選択が、どのような清酒を造るかを左右する非常に重要なポイントとなります。たとえば、吟醸酒のような香りの高い清酒を造るのならば香気生産能力の高い酵母、酸味を抑えた軽いタイプの清酒を造るには酸をあまり出さない酵母といった具合に、酵母を使い分けています。さらに細かく、香りは含み香主体か上立ち香主体か、爽快な酸味か穏やかな酸味かなど、目指す酒の質によって酵母の選択肢は多肢にわたります。時には異なる性質を持つ複数種の酵母を組み合わせて使うこともあります。このように、酵母は酒の香味や質にかかわる大切な働きをしますが、だからといって酵母の選択だけで美味しい清酒が完成するわけではありません。原料の米から始まり、製品に至るまでのすべての工程が滞りなくつながるように細心の注意と、酵母の特性を十分に発揮させる高い技術が必要なのは言うまでもありません。

【参考・引用文献】新潟清酒達人検定公式テキストブック(新潟日報事業者)


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