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【日本酒のアミノ酸度】

日本酒に含まれるアミノ酸は、日本酒の旨味を構成し、こくを引き立ててくれます。このアミノ酸の含有量を示す数値が「アミノ酸度」です。日本酒には、アルギニン・チロシン・セリン・ロイシン・グルタミン酸など、約20種類のアミノ酸が含まれています。これらがうま味の構成要素として重要な役割を果たします。しかし、いくらうま味のもととなるからといって、多すぎてもいけません。アミノ酸が多すぎると、雑味や品質劣化の原因となってしまいます。このため酒造りでは、アミノ酸が適度な量となるように慎重に管理しています。

【参考・引用文献】新潟清酒達人検定公式テキストブック(新潟日報事業者)


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