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【日本酒の生とは】

何が違うの?生酒(なまざけ)・生詰(なまづめ)・生貯蔵(なまちょぞう) 日本酒のラベルを見ると、「生」が頭についた単語がいくつか見られます。それらには「生酒」「生詰」「生貯蔵」「生一本」の四つがあり、とても紛らわしいのですが、すべて意味が異なります。これらの中で、生酒、生詰酒、生貯蔵酒の三つは、日本酒の殺菌方法による区別を表しています(生一本については別ページ参照)。通常、日本酒は「火入れ」という低温殺菌を二回行います。一回目は、日本酒を貯蔵する前に行い、日本酒の品質を変化させる酵素という物質の働きを止めることと、酵母や日本酒を白濁させて品質を損なう恐れのある「火落菌」という乳酸菌の殺菌を目的にしています。二回目はビン詰めするときに、殺菌を目的に行います。「生酒」は、この二回の殺菌を一切行わない日本酒をいいます。火入れを行わないので、独特のフレッシュな風味が特徴的なお酒になります。別名「本生(ほんなま)」「生生(なまなま)」ともいわれます。「生貯蔵酒」は、貯蔵する前の殺菌を行わずに、ビン詰めの時一回だけ殺菌を行うものです。略して「生貯(なまちょ)」とも呼ばれます。その味わいは、生酒に近いフレッシュさを残しています。「生詰酒」は、貯蔵する前に殺菌を行い、ビン詰め時の殺菌を行わないものです。夏の間に貯蔵して熟成させ、秋にその風味を楽しむ「ひやおろし」のほとんどは生詰酒です。「ひやおろし」の出荷は、江戸時代から秋の風物詩だったようです。熟成が調った柔らかな味わいが特徴です。このように、「生」がついていても一切殺菌していないのは「生酒」だけですが、それぞれ特徴ある味わいが楽しめます。生酒と生詰酒については、ビン詰めの時の殺菌がなされていないので、店頭での購入後は冷蔵庫などで保管し、できるだけ早めに飲まれることをお勧めします。

【参考・引用文献】新潟清酒達人検定公式テキストブック(新潟日報事業者)


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