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HOME > 日本酒と水-1 > にごり酒とは

【日本酒−にごり酒・滓酒(おりざけ)・どぶろく】

本来酒粕となる滓が日本酒の中に残っているものは、にごり酒とか滓酒と呼ばれています。にごり酒とおり酒は一般には滓の濃いものがにごり酒、滓の薄いのものが滓酒と呼ばれていますが、定義はなく明確な区別はできません。もろみそのものをにごり酒・滓酒として製品にすると思っている方がいますが、清酒は酒税法で「醪をこしたもの」(国税庁では「こす」は「液状部分とかす部分とに分離するすべての行為」と解釈しています)と定められています。また、もろみ自体の風味を考えても酒として製品にする目的で仕込まれているもろみそのままでは味、香りのバランスが悪い上に貯蔵性が悪く、うまいと言えるようなものではありません。従ってもろみは製品にはできません。つまり製品として飲めるにごり酒・滓酒を造るには「こす」作業を必ずいれ、さらに滓を残しながらも味、香りのバランスをよくする蔵人の技が不可欠ということになります。一方、濁酒(どぶろく)はもろみをこすこういがないところから、酒税法では清酒には分類されずその他の醸造酒になります。仕込みの量も清酒に比べて少量のため、酒母を造ったり段仕込をする必要がなく、仕込んでそのまま発酵させ、アルコールか出てくるのを待ちます。製造工程が単純なため、最近は地域おこしなどで「どぶろく特区」となり、どぶろくを造る地域が増えていますが、こしていないために品質の変化が早く、貯蔵が難しいとされています。

【参考・引用文献】新潟清酒ものしりブック(新潟日報事業社)


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