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原酒造の酒造り

原酒造の酒造り

原酒造の酒造り風景

創業二百年 今なお革新し続ける酒造りの技が
越の誉の酒質を磨いてきた


伏流水イメージ

日本海を見下ろしてそびえ立つ名峰「米山」は、日本三大薬師のひとつである米山薬師堂があり、古来より稲作の神として信仰されてきました。

原酒造の仕込水は、この米山の伏流水を使用しています。
水質は軟水で、出来るお酒は非常になめらかで飲みやすく旨味に幅があり後味の余韻もおいしいお酒に仕上がります。

原料であるお米は、食糧管理法が廃止(平成7年)された時より、米山近郊の熱心で研究的な農家と契約栽培を始めました。そして酒造りの善し悪しは精米技術で決まります。
原酒造では米の全量を自社精米プラントにてより高品質な精米を行っております。


タンクから出る酒

酒造りでは古くから【一 麹二 酛 三 造り】という言葉があります。これは酒造りにおいての大切な工程をいったもので、中でも一 麹といわれるほど、この麹(こうじ)を造る工程は一番重要なものです。

原酒造の造りの大きな特徴として、この麹を造る室(むろ)が自動製麹室、天幕式麹室、大吟醸用麹室の三室あり、酒種に対応しそれぞれの室を丁寧に使い分けていることです。そのため酒質に最適な麹をじっくりと時間をかけて造ることが出来ます。しっかりとした芯のある酒に仕上がります。

清冽な仕込水、良質の米、状態の良い麹が合わさって酒のもろみ醗酵の工程に入ります。
原酒造のもろみ醗酵は特定名称酒のすべてを管理の十分に行き届く総米2トンの仕込みで造ります。
その仕込に使用しているタンクはサーマルタンクといって二重構造のステンレス製タンク、そして電子制御による品温管理がされています。


タンク室

酒造りは麹菌や酵母菌などの生き物が造るもの。刻一刻とその様子は変化していきます。
酵母の醗酵過程で出る泡の状態や音、香りを感じ、あくまで蔵人の五感を一番の指標とし醗酵管理をしています。

さらに大吟醸造りとなるとその半分以下の総米650Kgの極少量で仕込み、より細やかに1/10℃単位での精密な品温管理をしていきます。
その醗酵管理は1ヶ月間に及び、研ぎ澄ませた感覚、経験と受け継がれてきた伝統の技が一体となり、日本酒の最高峰「大吟醸酒」は醸されているのです。
脈々と伝承されてきた伝統と酒造りの技、それに革新し続ける最新の技術を重ね「越の誉」は造られています。


緊張感みなぎる瞬間
洗米・浸漬・蒸し

洗米・浸漬・蒸し

精米した米を水できれいに洗い、米に必要な水分を吸わせた後、高温の蒸気で50分間蒸しあげる工程。


手間を掛けられるからおもしろい
麹 こうじ

麹 こうじ

蒸した米に麹菌(こうじきん)を振りかけて麹を造る。
30℃以上の室内で2日間に及ぶ作業。


低温での醗酵管理は熟練の技
醪 もろみ

醪 もろみ

酒母(酵母)水、麹、蒸米をあわせて醪を仕込む。
糖化と醗酵が絶妙なバランスになるよう品温管理をしながら約20日間醗酵させる。


酒が生まれる瞬間にすべてを懸ける
上槽 じょうそう(搾り)

上槽 じょうそう(搾り)

醗酵の終わった醪を搾って清酒と酒粕に分ける。
清酒はこの後「オリ引き」「ろ過」「火入れ」の工程を経て貯蔵熟成される。


「にいがたの名工」越後杜氏の情熱
杜氏 とうじ

杜氏 とうじ

蔵人を一つにし、良酒を醸しあげるのは平野保夫杜氏。越後杜氏である平野は、新潟県知事より平成18年度「にいがたの名工」の称号を受賞致しました。
さらに、その優れた醸造技術により平成19年と21年「全国新酒鑑評会」において金賞受賞を果たしました。その技術は酒質の安定と向上、そして徹底した品質管理に注がれております。

杜氏・蔵人紹介はコチラ


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