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【日本酒造り-製麹(せいきく)3】

そもそもなぜ日本酒の造りで麹を造るのでしょう?
日本酒の原料である米はアルコール発酵に必要な糖分を持っていないので、米のデンプンを分解して糖化させる必要があります。その糖化の役割を果たすのが麹なのです。その他にも麹には酵母にミネラルなどの栄養を与える、発酵の副産物であるアミノ酸や芳香で酒の風味を豊かにするなど酒造りの於いて大切な役割を担っています。麹は、西洋の麦芽文化圏に対し、東洋のカビ文化圏の中にあり日本酒らしさを演出する麹文化の中核をなすものといえるでしょう。


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