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【日本酒造り-酒母(しゅぼ)2】

日本酒造りの要ともいえる工程の一つ「酒母」の仕込は、普通速醸の場合、仕込み水に出来上がった麹、乳酸、日本酒醸造用酵母を入れその後蒸米を加えて仕込みます。酵母の働きで、徐々にアルコール発酵が始まり酵母はその数を増やしていきます。しかし、余計な雑菌が酵母と共に増殖しないようにこの工程では乳酸の働きで雑菌を駆逐していきます。酵母は一般に温度が高ければ活性が強まるという性質がありますが、温度を高くしすぎると死滅してしまうため、もと造りには程よい温度を保つ絶妙な温度管理が必要です。


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