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【日本酒造り-酒母(しゅぼ)3-酵母】

日本酒のアルコール発酵の働きを担う酵母。その昔、日本酒を造る酒蔵には「家付き酵母(自社酵母)」があり、その野生酵母を用いてお酒を造るしかありませんでした。自然界には様々な種類の酵母が存在するため、酒質が安定せず今よりも日本酒造りが大変だったと言われています。しかし現代では科学技術の進歩によってつくりたいお酒に応じてそれに適した酵母を選べるようになりました。
各県、各地域で造りたい味や風味によってさまざまな酵母が開発されています。日本酒の香りが高くなる酵母や発酵時に泡が立ちにくい「泡なし酵母」など、種類によって酒質や酒造りの手間まで影響を与えます。各酒蔵は造りたい酒に応じて主に日本醸造協会から「協会酵母」を購入しています。


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