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【日本酒の香り】

吟醸酒は米から造るのに、果物のような香りがするのはなぜ?
吟醸酒から果物の香りがするのを不思議に思ったことはありませんか。清酒に香料を添加することは禁止されていますから、香りの正体はもちろん香料ではありません。吟醸酒を分析すると、酢酸イソアミルやカプロン酸エチルなど、有機酸エステルと呼ばれる成分が検出されます。これらはバナナや洋ナシなどの果実に香りの成分として実際に含まれるものと同じ物質です。清酒の原料は米であり、果実は一切使っていないのに果実の香りと同じ成分が含まれているのです。この香りはどこから来るのでしょうか。これまでの研究の結果、酵母が発酵中にアミノ酸や脂肪酸などを原料にしてこれらの香り成分を生成することがわかっています。また、吟醸造りは米を磨き、低温で発酵させることが特徴の一つですが、これが酵母の吟醸香生成に有利な条件となることも科学的に裏付けられています。ベテラン杜氏たちは長年の経験によって、酵母に果実香を多く造らせる製造法を編み出してきたと言えるのではないでしょうか。最近は華やかな果実香を特徴とする酵母の品種改良も盛んに行われ、酒の個性化に一役買っています。

【参考・引用文献】新潟清酒達人検定公式テキストブック(新潟日報事業者)


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