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日本酒の分類

◆特定名称酒とは
普通酒以外の吟醸酒、純米酒、本醸造酒の総称。米麹の使用割合(白米の重量に対する米麹の重量の割合)が15%以上のもの。

◆特定名称酒の種類

・吟醸酒
精米歩合60%以下の白米・米麹・水・醸造アルコールを原料に、「吟醸造り」といわれる低温でじっくりと醸造した酒。「吟醸香」と呼ばれる繊細でフルーティーな香りと淡麗な酒質が特徴。

・大吟醸酒
吟醸酒の中で、さらに精米歩合が50%以下のものをいう。

・純米酒
白米・米麹・水だけを原料に造った酒。

・純米吟醸酒
白米・米麹・水だけを原料に造った酒で、精米歩合60%以下で吟醸造りのもの。

・純米大吟醸酒白米・米麹・水だけを原料に造った酒で、精米歩合50%以下で吟醸造りのもの。

・本醸造酒
白米・米麹・水・醸造アルコールで造った酒。精米歩合は70%以下、醸造アルコールの使用量は白米重量の10%以下とされている。

・特別純米酒/特別本醸造酒
純米酒と本醸造のうち、香味や色沢(色ツヤ)が特に良く、精米歩合が60%以下で醸造用玄米の使用割合が50%以下であるなど、原料や製造方法が客観的に優れているもの。

特定名称の清酒の表示





◆製法による種類
日本酒は搾る方法や時間、熟成によってさまざまな名称があります。

・生酒(なまざけ)
製成後、一度も火入れ(加熱殺菌)をせずに出荷されるもの。一般にタンク貯蔵前とビン詰前の2回火入れを行うことから生酒のことを本生(ほんなま)生生(なまなま)ともいう。独特のフレッシュな風味が特徴で、加熱殺菌していないため低温での保管が必要。

・生貯蔵酒(なまちょぞうしゅ)
製成後火入れを行わず低温貯蔵し、ビン詰の前に一度だけ火入れして出荷されるもの。生貯蔵酒もフレッシュな風味が特徴。

・生詰(なまづめ)
製成後一度だけ火入れをしてタンクで貯蔵し、ビン詰の前に火入れを行わないもの。火入れをして貯蔵するため落ち着いた酒質となり本来の日本酒熟成の旨味を味わえる。「ひやおろし」に多くみられる。

・原酒(げんしゅ)
もろみを搾ってから水を加えていないもの。もしくはアルコール分1%未満の加水で調整したもの。アルコール分は18度〜20度。

・無濾過(むろか)
通常行われる濾過をしない酒。旨味のある酒になるが、酒質が変わりやすいため厳重な貯蔵管理が必要。

・にごり酒(にごりざけ)
もろみを漉(こ)す過程で、荒い布やフィルターで漉して、もろみの内容物を残していて、白く濁っている。

・古酒(こしゅ)
1年以上貯蔵した酒。長期間たつと光沢のある黄金色になり、味はまろやかになる。

・秘蔵酒(ひぞうしゅ)
製造してから5年以上貯蔵した酒。熟成させることで、味に丸味とコクが出て、薄茶色や琥珀(こはく)色の色調になる。

・槽搾り(ふなしぼり)
機械式(もろみ連続自動圧搾機)ではなく、酒袋(さかぶくろ)に入れたもろみを槽(ふね)と呼ばれる伝統的な道具で搾ったことを指す。昔ながらの伝統製法。

・袋吊り(ふくろつり)/雫酒(しずくざけ)
機械、槽以外の清酒の搾り方のひとつ。もろみを入れた酒袋を吊るし、自然に垂れてきた清酒を集める方法。無加圧で搾るため雑味が少なく、まろやかで繊細な優しい味わいになることが多い。